Ge­schmacks­ver­stärk­er: Gluta­mat und Hefe­ex­trakt

Geschmacksverstärker haben kein gutes Image. Deshalb setzt die Le­bens­mittel­in­dus­trie gerne auf „Clean Labelling“: Auf immer mehr Pro­dukt­en prangt die Auslobung „ohne Geschmacksverstärker“, um die Kon­sum­ent­Inn­en zum Kauf anzuregen.

Was ist ein Geschmacksverstärker?

Als Geschmacksverstärker gelten Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack noch stärker hervorheben, aber selbst wenig Eigengeschmack haben. Im recht­lich­en Sinn versteht man darunter vor allem Glutamate, die mit den E-Num­mern E-620 bis E-625 gekennzeichnet werden.

Was ist Glutamat?

Solche Glutamate kommen auch natürlich in Lebensmitteln vor: Wenn Eiweiß des Nahrungsmittels abgebaut wird, wird die enthaltene Aminosäure Gluta­min­säure frei. Ihr Salz bezeichnet man als Glutamat. Ein eiweißhaltiges Pro­dukt entwickelt also durch Reifung bzw. Fermentierung Glutaminsäure: Käse hat mehr davon als Milch, Sojasauce mehr als Soja und Hefeextrakt mehr als frische Hefe. Deutliche Gehalte an Glutaminsäure finden sich beispielsweise aber auch in Paradeisern, besonders hohe Mengen enthält Parmesan. Den Ge­schmack, den die Glutaminsäure hervorruft, bezeichnet man als „umami“ (wohl­schmeck­end).

Die Rechtslage

Die zugelassenen Glutamate E-620 bis E-625 gelten lebensmittelrechtlich als Zu­satz­stoffe. Wie große Mengen davon in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen, ist klar geregelt. Vom Natriumglutamat, dem bekanntesten unter ihn­en, dürfen pro Kilogramm zum Beispiel maximal 10 g zugesetzt werden. Eine AK Erhebung bei Wurstwaren, Snacks, Fertiggerichten oder Suppen hat ge­zeigt, dass die Zusätze in Lebensmitteln typischerweise bei 0,1 bis 2 g pro Kilo­gramm liegen, im Schnitt bei rund 1 Gramm je Kilogramm. Die EFSA (Euro­pä­ische Behörde für Lebensmittelsicherheit) wird bis 2016 außerdem neue Richt­linien zu den Geschmacksverstärkern schaffen.

Ausflucht: Hefeextrakt

Um dem Verbot der Geschmacksverstärker in Bio-Lebensmitteln zu entgehen oder um sich mit dem Titel „ohne Geschmacksverstärker“ schmücken zu kön­nen, greifen die Hersteller immer häufiger zu einem Trick: Sie verwenden statt Glutamat Hefeextrakt, das wiederum viel freie Glutaminsäure enthält. So ver­wen­den sie im rechtlichen Sinne keine Geschmacksverstärker, erreichen aber denselben Effekt. Durch die Verwendung von Hefeextrakten finden sich aber – wie die Erhebung gezeigt hat – zumindest geringere Glutamatgehalte in den Lebensmitteln.

Gesundheitsrisiko Glutamat?

Über die Nahrung nehmen wir mit einer normalen Mischkost täglich ca. 8 bis 12 g Glutamat auf. Glutamat übernimmt im menschlichen Organismus wich­tige Funktionen bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von In­forma­ti­onen im Gehirn. Eine besonders glutaminsäurereiche Ernährung hat aber keine positiven oder negativen Effekte darauf.

Studien zahlreicher internationaler Organisationen und Universitäten kamen in den letzten Jahren zu dem Schluss, dass auch zugesetztes Glutamat keine negativen Auswirkungen auf den menschlichen Organismus hat. Das Bundes­in­stitut für Risikobewertung sowie die Deutsche und Österreichische Ge­sell­schaft für Ernährung kamen zum gleichen Ergebnis.

„China-Restaurant-Syndrom“

Seit vielen Jahren wird von KonsumentInnen berichtet, dass nach dem Essen in einem China-Restaurant Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Übelkeit auf­ge­tret­en sind. Dieses Phänomen wurde an Betroffenen wissenschaftlich unter­sucht. Bei diesen Doppelblindstudien konnte allerdings kein Hinweis auf Gluta­mat als Ursache festgestellt werden.

Es kann natürlich trotzdem sein, dass manche Personen sensibel auf Glutamat reagieren. Zur Vermeidung empfiehlt es sich deshalb, immer das Etikett eines Lebensmittels zu lesen und bei losen Waren und im Restaurant nachzufragen.